食品の再加熱

肉、魚、チーズなどを焼いたり、揚げたりする高温調理によって美味しさが得られると同時に食品中のAGE(終末糖化産物;たんぱく質に糖が結合することによって生じる)が増えると言われています。なお、AGEが体内に増えると肌(シミやシワ)、骨(骨粗しょう症)、血管(動脈硬化)への影響も報告されており、あまり有難くない物質です。なお、一度調理したもの(特に焼いたり、油で揚げたもの)を電子レンジで再加熱した場合、AGEがさらに増えるのみならず、脂質劣化(油脂の酸化)も進むようです。

米国では豚肉を電子レンジで3分加熱した場合、7分炒めた場合の倍以上もAGEが増えたとの研究結果が報告されています。AGE研究で著名な牧田善二医師によると、AGEが増える原因として、一つは体内のたんぱく質そのものが糖化(糖尿病など血糖値が高い方の場合は糖化し易い⇒ヘモグロビンA1C検査値によって全身の糖化が進んでいるか否かが判明)する場合、もう一つは食事摂取によって体内に蓄積する場合の二つのパターンがあるとのことです。さらに果物や清涼飲料水等に含まれる果糖が糖質の中では最もAGEを作り易く、果物は少量を皮ごと食べることがお勧めとのこと。その他AGEを下げる食品・飲料は緑黄色野菜、トマト、キノコ類、緑茶、豆乳、ワイン(適量)、酢・レモン・梅干し(クエン酸含量が多い)等とのことですが、NCカレーでは緑黄色野菜、トマト、キノコ類を多用しています。

電子レンジはとても便利で画期的な電化製品ですが、たとえば一度炊飯したお米は電子レンジ加熱によって硬くなる(水分が蒸発し、パサつく)、お米中のたんぱく質が変性し易くなる(凝固)デメリットもあり(肉類も熱変性で縮む;スポンジを絞ったように肉内部の水分が流出)、できるだけ蒸すことがお勧めです(冷蔵・冷凍保存したカレーなどはフライパンや鍋で弱火で徐々に加熱した方が美味しく頂けます)。食品再加熱の際は、電子レンジを使う場合はなるべく短時間、また時間が許す限り、蒸したり、鍋・フライパン等で徐々に加熱することが色々な意味でメリットがあるようです。

夜、見慣れない小動物と遭遇

昨夜、店の近くで見慣れない小動物と遭遇。頭が小さく、脚は短く、胴体が長い動物でした。何となく猫の鳴きまねをして近づくと、あまりこちらを恐れなかったことより、何とか撮影できました。

過去4年間でこういった動物に出会ったのは、今回で3度目です。過去2回はもっとずんぐりむっくりとした感じ。

ちょっと調べたところ、過去2回はアライグマ、今回はハクビシンのようです。それにしてもハクビシンは「ミャーミャー、キューキュー」の店主の鳴き声に変な仲間(?)と勘違いしたのでしょうか??

店内感染防止対策は?

米CDC(疾病対策センター)報告によると新型コロナのデルタ型変異ウイルスは空気感染するはしかや水痘(みずぼうそう)と同程度の強い感染力を有し、ワクチン接種完了者においても感染し易く、かつ感染した場合、ワクチン未接種者と変わらぬ体内ウイルス量(他人に易感染させるに十分なウイルス量)とのこと。実験内容等の詳細は不明ですが、これが事実とすれば、物凄い感染力の強さということになります(人種間免疫の相違もあり、日本人にそのまま当てはまるとは限りませんが)。ただし、ワクチン接種完了によって重症化・死亡・入院を防ぐ効果は認められるようです。なお、ワクチン接種完了後も屋内や乗り物内でのマスク着用が推奨されています。

今まで得られた知見に基づき、現在実施している店内感染防止対策をまとめました。

◆ 店内の十分な換気(CO2センサーで店内CO2濃度を1,000ppm以下に保つ)

◆ 扇風機などを使って場所によって停滞しがちな店内空気が外に排出し易くなるような気流をつくる

◆ 室内湿度を50~60%程度に保ち、コロナ飛沫の空中エアロゾルを減少させ、コロナ飛沫を床に落ち易くする

◆ 食事時以外のマスク着用

◆ 食事は早めに切り上げる

◆ 会話は控えめに

◆ 入店・退店時の手指消毒

こういったことが店内での対策ですが、ワクチン接種の急加速には限界があります。ワクチン接種完了者が増えている高齢者の感染者数は減少しているようですが、長期にわたり外出を控えている高齢者の筋力低下や認知症症状悪化が顕在化しつつあり、暑さ厳しい折ですが、早朝や夕方の適度な散歩がお勧めです。

夜、小さな珍客ご来店

昨日、小麦粉ではなく有機米粉を使ったNCオリジナルのチェンピン(中国煎餅)を試作しました。非常に風味豊かで美味しいです。近々中にサイドメニューとして提供できると思います。

昨夜、珍しいお客様が当店を来訪されました。店じまいをするために、庇(ひさし)を畳んでいたところ、店舗出入口横の壁に設置している木製の小さな看板に小柄なお客さんが!?

「クワガタさんはカレー好き?」

「ようこそクワガタさん!」

「クワガタさん、胡瓜美味しいでしょ?」

クワガタを見たのは久しぶりです。珍しい小さなお客様ご来店でコロナによるマンネリ化、疲労感がやや解消できた感じがします。

ただ、やはり自然が一番。昨日(6月7日)木の上にクワガタさんを帰してあげました。

4年の歳月

NCカレー開店後、4年の歳月が流れました(来月5月で丸4年)。コロナ禍でもご来店頂いているお客様方には本当に感謝しかありません。また、海外からのお客様方にも和食文化的な独自のカレーセットの付加価値をある程度ご理解頂けたように感じていますが、カレー好きな外国人観光客の方々が再び利用できるのは来年以降になりそうです。

少しでも安心・安全な食材(JAS認証有機玄米・トマト、飼料も特別な銘柄鶏・岩手山形村短角牛、無添加の味噌・トッピングのナチュラルチーズ、北海道羅臼産昆布、大分産原木干し椎茸、高品質煮干しなど)を使用するのは仕入れコスト的にも大変なのですが、滋味に富むカレー・おつまみの付加価値創造には必要な条件と考えています。

また、カレーの味に関しましてはオープン当初暫くは不安定な状態が続き、毎日仕込みに苦労しました。今はかなり安定的な味を創り出せるようになりましたが、仕入れ先の食材品質によっては若干の変動もあり、少しでもバラツキを少なくするために反省と創意工夫の日々が続きます。さらに、毎日挽いている20種類強のホールスパイスや数種類のハーブ(生を含む)の調合量・割合等も常に工夫しながら、お客様方にご満足頂けるような、より美味しい独自のカレー創りを目指しています。修行の毎日です。

根津神社のつつじ(4/21撮影)です。

 

高齢者と運動

最近、高齢者向けの「筋トレ」が盛んになっているという。個々人の身体機能に合わせて指導し、フレイルを防ぐことが目的。介護施設の中にはエアロバイクなどの運動器具を使って、要支援や要介護認定を受けた高齢者が筋トレや運動に励んでいるケースもみられるとのこと。なお、高齢者は加齢で歩行速度や筋力が下がり、疲れ易くなるために運動量が減少し、筋肉量が減る状態「サルコペニア」になり易いと言われています。

加齢による虚弱化を意味し、2014年に日本老年医学会が提唱した概念⇒“虚弱”を意味する英語のfralityの日本語訳)

フレイルは要介護と健康な状態の中間的な段階で要支援の状態であるが、適切な介入により可逆的にある程度健康な身体に戻ることも可能であるとのこと。ただし、現段階ではまだ科学的根拠が明確なデータは出ていないとのことで、今後の研究成果が待たれます。

理論上、高齢者のフレイル予防に「筋トレ」が効果的なことが判っていたとしても、実際は運動や健康寿命の延伸に無関心な高齢者も少なくない現実を考えると、先ずは散歩や簡単なストレッチ・ラジオ体操などの軽い運動から始める方が現実的と思われます。当店に毎週のように持ち帰りのカレーを散歩がてらお求めになられるご高齢のお客様もおられます。コロナ禍で高齢者が自宅に閉じ籠るケースが増えていますが、日本認知症学会によると認知症症状が悪化するケースが増えていることも報告されており、先ずは簡便にできるマイペースの散歩から始め、徐々に筋トレ実施への道を模索すべきと考えます。なお、店主は毎日7千~1万歩歩き、さらに自宅にてストレッチと懸垂・腕立て伏せ・腹筋強化運動を何十年もの間続けています。これは自分にとって毎食後に歯を磨くことと同じように習慣となりました。

お薦めのカレーは?

初めて当店をご利用頂くお客様より「こちらのお店でお薦めのカレーは何ですか?」と聞かれることがあります。正直なところ、こういう質問はやや困惑してしまいます。メニューに記載しているカレーは総てお薦めです。どのカレーも魂を込めて仕込んでいます。常連のお客様の場合は、概ね毎回同じカレーをご注文されます。牛キーマ、銘柄鶏チキン、岩手短角牛すじ、和牛・国産牛ハンバーグの各種カレーが人気です。皆さん、個々人のお好みがあります。なお、新型コロナ禍以前、特に欧米人の方々には野菜もりもりカレー(ルーはビーガン)が好評でした。

カレー、ハンバーグ、おつまみ、セットメニューに含まれる野菜炒めや手作りみそ汁の何れも毎日、一生懸命仕込んでいます。コロナ禍で当店をご利用頂くお客様は毎日限られてはいますが、絶対に手を抜くことはありません。今後も反省と創意工夫の日々が続きます。

野菜は炒めたり、煮ると身体に有益?

種々の野菜にはファイトケミカル(色素、香り、辛味、ねばねばなどの成分で身体に非常に有益な抗酸化作用を有する物質)が含まれています。このファイトケミカルという抗酸化物質は野菜の細胞の中に含まれ、細胞の膜に包まれているため、野菜をサラダなど生で食べてもほとんど吸収されないという特徴があります。油で炒めたり、煮物やスープで加熱することによりファイトケミカルを包む細胞の膜が熱で簡単に破壊され、外に出て吸収され易くなります。

カレー、スープ、日本古来の煮物などは上記のような視点では理想的な食べ方と言えますが、旬の新鮮な野菜を使ったサラダを手作りの美味しいドレッシングで食べることも食事を楽しむという意味では大いに結構なことと思います。やはり分厚い豚ロースのトンカツにはシャキシャキ感のある生の千切りキャベツが合います。

新しい年

新しい年になりました。昨年は不測の事態が起きても柔軟に対応できるような備えの大切さを学ばさせて頂きました。

世界中で益々デカップリング(decoupling;分断・分離)が広まる傾向が顕著ですが、NCカレーでは国・人種・政治的なイデオロギー(社会的・政治的な個々人の意見)の相違がどうあれ、国内のみならず海外からのお客様も大歓迎です。今年後半頃には徐々に海外からのお客様も戻って来るものと静かに期待しています。

なるべく栄養バランスに優れた食事(美味しいことが大前提)を摂る、無理することなくマイペースで歩くこと、たとえ義歯でも食事を噛むことのメリット、お米(有機玄米)と手作りみそ汁のパワー、こういったことの意義を微力ながらもお客様方にさり気なくお伝え・発信し続けようと思います。“自分のペースで歩くことは生きること”、“噛むことも生きること”。

2021年、我々人類は何が起きても対処できるようなレジリエンス(resilience)力を試される時代に直面しています。過去のブログでも言及しましたが、店主は「レジリエンスとは変化・逆境時における適応および変革能力」と解釈しています。2021年は今まで以上に日々、一瞬一瞬、反省と創意工夫を心掛けます。昨日よりは今日、今日よりは明日、尺取虫の如く1歩1歩少しずつ前に進み、進化するNCカレーであり続けたいと思います。

認知症の効果的な予防法は?

新型コロナ感染症は予想通り、低温・乾燥下の冬場に増加していますが、無症状あるいは軽症者が多い青壮年期層(10歳代後半から50歳くらい)から高齢者への感染を特に注意する必要があります。一方、外出を過剰に控える高齢者の認知症症状悪化も報告されています。

今年(2020730日)、認知症専門家からなるランセット委員会がエビデンス(科学的根拠)に基づく調査結果を発表。それによると45歳までの教育難聴頭部外傷高血圧過度の飲酒肥満喫煙うつ病社会的孤立運動不足大気汚染糖尿病12リスク要因を改善することで認知症発症を遅らせる、あるいは発症を40%予防する効果が期待できるとのこと。今後、個人的には上記12項目の他に歯周病コロナ後遺症も認知症リスク要因に関わって来る可能性があると考えています。

また、生活習慣病関連の遺伝子発見が相次いでいますが、関連遺伝子があれば必ず発症する訳ではなく、無くても絶対に発症しない訳でもなく、さらに生活習慣に日頃留意しているヒトでも発症するケースはあります。日本循環器病学会前代表理事の小室一成氏によると「遺伝的な要因があっても、生活習慣の改善は発症予防に役立つ。」とコメントされています。店主も全く同感です。

新型コロナ感染、癌、認知症、何れも誰しもが罹りたくない疾患です。我々一人一人が毎日歯を磨くように日頃できることの中で、できる限りバランスの良い食事を心掛け、無理なく歩くこと(身体を動かすこと)二つを両方遵守することが健康維持には必要不可欠と考えています。コロナ禍で運動不足、歩くことも減少しがちと思いますが、“歩くことは、生きること”に繋がります。