2021年大晦日 新たな年に向けて

この2年間、危機への対応について色々と考えさせられました。また、コロナ禍の長引く自粛によるマンネリ化により気力、情熱が失せそうになったことも度々ありました。コロナ収束後、新たな感染症パンデミック、巨大地震や富士山の噴火、温暖化による異常気象による大規模自然災害頻発などのリスク、対外的には米中ならびに米露間の軍事的衝突(台湾、ウクライナ問題)も懸念され、特に台湾有事は我が国への影響も小さくないものです。しかし、我々はコロナ禍から多くのこと、危機管理の重要性を学ぶことができたことで、今後起こり得る様々な困難にも対応できる精神的な強さや知恵を獲得できたと思います。

また、危機を直視し、「どうすれば、この非常に困難な危機に対処できるか?」を問い続け、行動することによって新たな道が開けるようにも思います。現在、NCカレーでは新たなオリジナル商品を開発中です。かなり時間を要していますが、試行錯誤を楽しみながら少しずつ前に進んでいます。

新年も今までと変わらず「栄養バランスに優れ、そして美味しいカレー創り、滋味探究」、「毎日マイペースで歩くことの重要性啓発」が最重要テーマです。

2022年も今まで以上に日々、一瞬一瞬、反省と創意工夫を心掛けます。尺取虫の如く1歩1歩少しずつ前進、進化するNCカレーであり続けたいと思います。そして、世界中の人々が幸せにならんことを。

NCカレー独自のクリスマス特別メニュー

クリスマス(12/25)は特別メニューをご用意しました。所沢里芋・銘柄鶏・北海道羅臼産昆布・有機大豆使用の厚揚げ他具沢山の煮物、大分産原木椎茸ステーキ(北海道北あかりポテトサラダ付)、岩手安比高原原木舞茸天ぷら、大分豊後水道天然真鯛と鹿児島水揚げ超高級魚アカヤガラお刺身盛合せ(岩手三陸産生わかめ付)等々、にぎやかでした。常連のお客様がご家族で二組お見えになり、大変喜んでお帰りになられました。

コロナに翻弄され続けた2年間、まだ終わりが見えない状況ですが、どんな困難な時でも反省と創意工夫を忘れずにカレーとおつまみ創りに専念いたします。




外国人のお客様より素敵なクリスマスカード

昨日、米国とカナダ出身のお若い女性のお客様より素敵なクリスマスカードを頂きました。お二人とも日本に留学されておられるのか、日本語での会話も可能です。今回はお一人での当店訪問でしたが、楽しい話題が少ない中、大変有難く、嬉しいことです。

食べ物のにおいと美味しいと感じる情報の記憶

福井大学医学部の村田助教と米カリフォルニア大の五十嵐助教らの共同研究チームが、食べ物の匂いと、それが美味しいという情報が記憶される脳のメカニズムを世界で初めて解明し、世界的に権威ある英科学誌「Nature」電子版に論文掲載(20219月)されました。

脳の快楽物質ドーパミンが、記憶中枢にある特定の細胞に放出され、匂いと記憶を結びつけていた嗅覚の低下が初期症状として知られるアルツハイマー病の原因解明や治療法の開発につながることが期待されています。研究チームは匂いの学習には、脳内で記憶をつかさどる海馬の隣にある嗅内皮質という領域が関係していると予想。嗅内皮質は、場所や空間を把握する能力と関わり、アルツハイマー病の初期に障害を受けることで知られている。一方で、その理由は解明されておらず、嗅覚との関連性も明らかになっていない(海馬:最近の記憶を納めている脳の器官で、物忘れや記憶力の低下を防ぐ際に非常に重要)。

今回の研究成果から「扇状細胞(嗅内皮質にある細胞で神経伝達物質のドーパミンを受け取って記憶を定着化させる働き)の活動を高めることで、記憶疾患の治療につながる可能性もある」と村田助教。今後、嗅内皮質の役割を明らかにし、より効果的な治療法の開発に役立てるため、ドーパミン以外の神経物質の作用などについても研究を続けるとのことです。

たとえば嗅覚を刺激するカレースパイス類の一部やハーブ等アロマのにおい・香りが認知症に効果があるのか否か(現段階では科学的根拠はないですが)、将来的には研究機関等による研究成果が待たれます。スパイスやハーブ類を多用する香りが良く、美味しいと感じるカレーを週1回程度食べ続けた場合、認知症予防あるいは改善において何某かの効果が科学的に証明される時がいつの日か来るかもしれません(直感的には何らかの効果がありそうな感じがします)。

食品の再加熱

肉、魚、チーズなどを焼いたり、揚げたりする高温調理によって美味しさが得られると同時に食品中のAGE(終末糖化産物;たんぱく質に糖が結合することによって生じる)が増えると言われています。なお、AGEが体内に増えると肌(シミやシワ)、骨(骨粗しょう症)、血管(動脈硬化)への影響も報告されており、あまり有難くない物質です。なお、一度調理したもの(特に焼いたり、油で揚げたもの)を電子レンジで再加熱した場合、AGEがさらに増えるのみならず、脂質劣化(油脂の酸化)も進むようです。

米国では豚肉を電子レンジで3分加熱した場合、7分炒めた場合の倍以上もAGEが増えたとの研究結果が報告されています。AGE研究で著名な牧田善二医師によると、AGEが増える原因として、一つは体内のたんぱく質そのものが糖化(糖尿病など血糖値が高い方の場合は糖化し易い⇒ヘモグロビンA1C検査値によって全身の糖化が進んでいるか否かが判明)する場合、もう一つは食事摂取によって体内に蓄積する場合の二つのパターンがあるとのことです。さらに果物や清涼飲料水等に含まれる果糖が糖質の中では最もAGEを作り易く、果物は少量を皮ごと食べることがお勧めとのこと。その他AGEを下げる食品・飲料は緑黄色野菜、トマト、キノコ類、緑茶、豆乳、ワイン(適量)、酢・レモン・梅干し(クエン酸含量が多い)等とのことですが、NCカレーでは緑黄色野菜、トマト、キノコ類を多用しています。

電子レンジはとても便利で画期的な電化製品ですが、たとえば一度炊飯したお米は電子レンジ加熱によって硬くなる(水分が蒸発し、パサつく)、お米中のたんぱく質が変性し易くなる(凝固)デメリットもあり(肉類も熱変性で縮む;スポンジを絞ったように肉内部の水分が流出)、できるだけ蒸すことがお勧めです(冷蔵・冷凍保存したカレーなどはフライパンや鍋で弱火で徐々に加熱した方が美味しく頂けます)。食品再加熱の際は、電子レンジを使う場合はなるべく短時間、また時間が許す限り、蒸したり、鍋・フライパン等で徐々に加熱することが色々な意味でメリットがあるようです。

夜、見慣れない小動物と遭遇

昨夜、店の近くで見慣れない小動物と遭遇。頭が小さく、脚は短く、胴体が長い動物でした。何となく猫の鳴きまねをして近づくと、あまりこちらを恐れなかったことより、何とか撮影できました。

過去4年間でこういった動物に出会ったのは、今回で3度目です。過去2回はもっとずんぐりむっくりとした感じ。

ちょっと調べたところ、過去2回はアライグマ、今回はハクビシンのようです。それにしてもハクビシンは「ミャーミャー、キューキュー」の店主の鳴き声に変な仲間(?)と勘違いしたのでしょうか??

店内感染防止対策は?

米CDC(疾病対策センター)報告によると新型コロナのデルタ型変異ウイルスは空気感染するはしかや水痘(みずぼうそう)と同程度の強い感染力を有し、ワクチン接種完了者においても感染し易く、かつ感染した場合、ワクチン未接種者と変わらぬ体内ウイルス量(他人に易感染させるに十分なウイルス量)とのこと。実験内容等の詳細は不明ですが、これが事実とすれば、物凄い感染力の強さということになります(人種間免疫の相違もあり、日本人にそのまま当てはまるとは限りませんが)。ただし、ワクチン接種完了によって重症化・死亡・入院を防ぐ効果は認められるようです。なお、ワクチン接種完了後も屋内や乗り物内でのマスク着用が推奨されています。

今まで得られた知見に基づき、現在実施している店内感染防止対策をまとめました。

◆ 店内の十分な換気(CO2センサーで店内CO2濃度を1,000ppm以下に保つ)

◆ 扇風機などを使って場所によって停滞しがちな店内空気が外に排出し易くなるような気流をつくる

◆ 室内湿度を50~60%程度に保ち、コロナ飛沫の空中エアロゾルを減少させ、コロナ飛沫を床に落ち易くする

◆ 食事時以外のマスク着用

◆ 食事は早めに切り上げる

◆ 会話は控えめに

◆ 入店・退店時の手指消毒

こういったことが店内での対策ですが、ワクチン接種の急加速には限界があります。ワクチン接種完了者が増えている高齢者の感染者数は減少しているようですが、長期にわたり外出を控えている高齢者の筋力低下や認知症症状悪化が顕在化しつつあり、暑さ厳しい折ですが、早朝や夕方の適度な散歩がお勧めです。

夜、小さな珍客ご来店

昨日、小麦粉ではなく有機米粉を使ったNCオリジナルのチェンピン(中国煎餅)を試作しました。非常に風味豊かで美味しいです。近々中にサイドメニューとして提供できると思います。

昨夜、珍しいお客様が当店を来訪されました。店じまいをするために、庇(ひさし)を畳んでいたところ、店舗出入口横の壁に設置している木製の小さな看板に小柄なお客さんが!?

「クワガタさんはカレー好き?」

「ようこそクワガタさん!」

「クワガタさん、胡瓜美味しいでしょ?」

クワガタを見たのは久しぶりです。珍しい小さなお客様ご来店でコロナによるマンネリ化、疲労感がやや解消できた感じがします。

ただ、やはり自然が一番。昨日(6月7日)木の上にクワガタさんを帰してあげました。

4年の歳月

NCカレー開店後、4年の歳月が流れました(来月5月で丸4年)。コロナ禍でもご来店頂いているお客様方には本当に感謝しかありません。また、海外からのお客様方にも和食文化的な独自のカレーセットの付加価値をある程度ご理解頂けたように感じていますが、カレー好きな外国人観光客の方々が再び利用できるのは来年以降になりそうです。

少しでも安心・安全な食材(JAS認証有機玄米・トマト、飼料も特別な銘柄鶏・岩手山形村短角牛、無添加の味噌・トッピングのナチュラルチーズ、北海道羅臼産昆布、大分産原木干し椎茸、高品質煮干しなど)を使用するのは仕入れコスト的にも大変なのですが、滋味に富むカレー・おつまみの付加価値創造には必要な条件と考えています。

また、カレーの味に関しましてはオープン当初暫くは不安定な状態が続き、毎日仕込みに苦労しました。今はかなり安定的な味を創り出せるようになりましたが、仕入れ先の食材品質によっては若干の変動もあり、少しでもバラツキを少なくするために反省と創意工夫の日々が続きます。さらに、毎日挽いている20種類強のホールスパイスや数種類のハーブ(生を含む)の調合量・割合等も常に工夫しながら、お客様方にご満足頂けるような、より美味しい独自のカレー創りを目指しています。修行の毎日です。

根津神社のつつじ(4/21撮影)です。

 

高齢者と運動

最近、高齢者向けの「筋トレ」が盛んになっているという。個々人の身体機能に合わせて指導し、フレイルを防ぐことが目的。介護施設の中にはエアロバイクなどの運動器具を使って、要支援や要介護認定を受けた高齢者が筋トレや運動に励んでいるケースもみられるとのこと。なお、高齢者は加齢で歩行速度や筋力が下がり、疲れ易くなるために運動量が減少し、筋肉量が減る状態「サルコペニア」になり易いと言われています。

加齢による虚弱化を意味し、2014年に日本老年医学会が提唱した概念⇒“虚弱”を意味する英語のfrailtyの日本語訳)

フレイルは要介護と健康な状態の中間的な段階で要支援の状態であるが、適切な介入により可逆的にある程度健康な身体に戻ることも可能であるとのこと。ただし、現段階ではまだ科学的根拠が明確なデータは出ていないとのことで、今後の研究成果が待たれます。

理論上、高齢者のフレイル予防に「筋トレ」が効果的なことが判っていたとしても、実際は運動や健康寿命の延伸に無関心な高齢者も少なくない現実を考えると、先ずは散歩や簡単なストレッチ・ラジオ体操などの軽い運動から始める方が現実的と思われます。当店に毎週のように持ち帰りのカレーを散歩がてらお求めになられるご高齢のお客様もおられます。コロナ禍で高齢者が自宅に閉じ籠るケースが増えていますが、日本認知症学会によると認知症症状が悪化するケースが増えていることも報告されており、先ずは簡便にできるマイペースの散歩から始め、徐々に筋トレ実施への道を模索すべきと考えます。なお、店主は毎日7千~1万歩歩き、さらに自宅にてストレッチと懸垂・腕立て伏せ・腹筋強化運動を何十年もの間続けています。これは自分にとって毎食後に歯を磨くことと同じように習慣となりました。